Dessert

Pastiera napoletana per il calendario del Cibo Italiano

Mia madre è napoletana.

Non è esatto, mia madre è nata a Soverato, in provincia di Catanzaro, ma quando aveva un anno la famiglia si è traferita a Napoli, dove lei rimase fino ai 25 anni (quando entrò in polizia e cominciò a spostarsi per l’Italia fino ad approdare a Roma, ma questa è un’altra storia). I suoi ricordi si sono formati a Napoli, ha passato li i pochi anni con suo padre e la maggior parte di quelli con sua madre, li erano rimasti i suoi fratelli (tranne uno che è emigrato negli Stati Uniti e l’unica sorella che vive ancora a Taranto) e forse è anche per questo che ora che è malata, la sua mente piena di buchi e falle torna sempre li….quindi quando la Van Pelt (#nostrasignoradeipipponi nonchè mente geniale dietro tutte le iniziative legate all’MTC tra cui anche questa del Calendario del Cibo Italiano) ha chiesto chi volesse celebrare la giornata nazionale di Totò che si celebra oggi, ho deciso di provare a preparare qualcosa: un pò per onorare Totò, comico dalla intelligente ironia, ma soprattutto per onorare attraverso una delle preparazioni che più la definiscono la città in cui mia madre è cresciuta e che ricorda con amore ancora oggi che alle volte non ricorda chi io sia.

Ho deciso tra le tante preparazioni per la pastiera napoletana anche perchè siamo praticamente a Pasqua (è domani) e avrei voluto comunque prepararla, chi meglio di Totò poteva darmi una ricetta così “azzeccata”? Ad ogni morso i vari sapori si fondono a creare un unico sapore, con tutti gli ingredienti in perfetto equilibrio. La ricetta è tratta dal libro “Fegato qua, fegato la, fegato fritto e baccalà” a cura della figlia di Totò, Liliana De Curtis. Avrei voluto fare anche un’altra ricetta (semplicissima e buonissima nella sua semplicità), la pasta al gratin, ma tra lavoro, figlio e genitori non ce l’ho fatta, per cui dovrete “accontentarvi di questa pastiera 🙂 Un grazie a Lucia Melchiorre che ha messo a disposizione il libro e che ha mandato a ognuno di noi la ricetta che aveva scelto!

Un paio di note ora sulla ricetta: nella ricetta originale (che allego) non ci sono tutti i quantitativi degli ingredienti, ho quindi preso spunto dalla fantastica pastiera di Elisabetta Cuomo per quotare le quantità mancanti e il risultato è stato fantastico, i consigli di cottura sono invece di Clara Varriale, la pastiera della quale ho avuto modo di provare negli anni scorsi con ottimi risultati e che vorrei provare il prossimo anno con l’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto. Chi vivrà, vedrà 🙂

Per il momento gustiamoci questa Pastiera e Buona Pasqua a tutti!

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La pastiera di Totò
Porzioni
2 pastiere da 22 cm di diametro
Ingredienti
  • 1 confezione pasta frolla
  • 1 kg ricotta
  • 1 scatola grano cotto per pastiera
  • 10 uova
  • 8 cucchiai zucchero
  • 1 tazzina acqua di fiori d'arancio
  • 1/2 bicchiere latte
  • 1 tazzina zucchero a velo
  • sale
Porzioni
2 pastiere da 22 cm di diametro
Ingredienti
  • 1 confezione pasta frolla
  • 1 kg ricotta
  • 1 scatola grano cotto per pastiera
  • 10 uova
  • 8 cucchiai zucchero
  • 1 tazzina acqua di fiori d'arancio
  • 1/2 bicchiere latte
  • 1 tazzina zucchero a velo
  • sale
Istruzioni
  1. In un tegame unite il contenuto del barattolo di grano cotto e il latte e fate cuocere per una ventina di minuti mescolando bene.
  2. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, cinque uova intere e cinque tuorli, avendo cura di conservare gli albumi.
  3. Unite un pizzico di sale e mescolate in modo che gli elementi si amalgamino tra di loro.
  4. Montate a neve tre dei cinque albumi e uniteli delicatamente al composto.
  5. Imburrate adesso una teglia da forno a cerniera foderandola con la pasta frolla, lasciandone un terzo da parte per la decorazione, e riempitela con l'impasto.
  6. Livellate e infine, con quel che resta della pasta frolla, formate delle striscioline che disporrete sul dolce a forma di grata.
  7. Infornate a 200°C e fate cuocere per quaranta minuti. Lasciate intiepidire la pastiera e spolverizzatela con lo zucchero a velo.

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Pastiera napoletana
Porzioni
2 pastiere da 22 cm di diametro
Ingredienti
Per la pasta frolla
  • 400 g farina 00
  • 200 g burro
  • 130 g zucchero zefiro
  • 3 tuorli
  • 30 g latte
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino estratto vaniglia
Per il ripieno
  • 500 g ricotta asciutta
  • 300 g zucchero
  • 5 uova intere
  • 3 albumi
  • 5 tuorli
  • 1 barattolo di grano per pastiera da 560 g
  • 150 g latte
  • 1 fialetta piccola fiori d'arancio
Per la decorazione
  • zucchero a velo
Porzioni
2 pastiere da 22 cm di diametro
Ingredienti
Per la pasta frolla
  • 400 g farina 00
  • 200 g burro
  • 130 g zucchero zefiro
  • 3 tuorli
  • 30 g latte
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino estratto vaniglia
Per il ripieno
  • 500 g ricotta asciutta
  • 300 g zucchero
  • 5 uova intere
  • 3 albumi
  • 5 tuorli
  • 1 barattolo di grano per pastiera da 560 g
  • 150 g latte
  • 1 fialetta piccola fiori d'arancio
Per la decorazione
  • zucchero a velo
Istruzioni
Preparate la pasta frolla
  1. Montate il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale, nella ciotola della planetaria fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
  2. Aggiungete i tuorli e il latte ed amalgamate bene.
  3. Aggiungete rapidamente la farina setacciata fino a che non sta tutto insieme.
  4. Raccogliere l'impasto dalla ciotola della planetaria, formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per almeno un'ora.
Preparate il ripieno
  1. Mescolate insieme la ricotta, tenuta in frigo in uno scolapasta la notte precedente (così da risultare bella asciutta), con lo zucchero e lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
  2. Passate le due ore di riposo, frullate brevemente unite le uova intere e i tuorli sbattute leggermente.
  3. In un pentolino unite insieme il grano cotto e il latte, cuocete per circa dieci minuti mescolando continuamente in modo che non si attacchi al fondo del pentolino, fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il latte. Lasciate raffreddare completamente.
  4. Quando il grano è del tutto freddo, unite al grano il composto di uova e ricotta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  5. Montate a neve i tre albumi ed incorporarlo con delicatezza al composto di ricotta, uova e grano.
  6. Prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela in una sfoglia di 4-5 mm e foderate due stampi da 22 cm che avrete preventivamente imburrato e infarinato. Rifilate la pasta sul bordo delle teglie.
  7. Versatevi il ripieno e decorate con le strisce di pasta frolla, che avrete ricavato dai ritagli, in modo da formare la classica decorazione.
  8. Cuocete per circa 2 ore e mezza a 130°C ventilato (se usate lo statico 150°C) e far raffreddare in forno.
  9. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Questa ricetta celebra La giornata nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano

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2 Comments

  • Reply
    Clara Varriale
    26 maggio 2017 at 9:01

    Ciao Claudia! Solo adesso ho avuto il tempo di commentare questa meravigliosa pastiera. Veramente fantastica e degna di tutte le tavole napoletane. Bacioni!!

    • Reply
      lapagnottainnamorata
      27 maggio 2017 at 7:37

      Grazie Clara, il prossimo anno vorrei provare la variante con la crema pasticcera:) E prima o poi rifare anche la tua che è quella con cui ho imparato:)
      Un abbraccio!

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